うなぎいぬ&うさぎのこーちゃんによる日記です

ビワマス食べるよ

会社の同僚が、琵琶湖でトローリングを駆使してビワマスを釣ってきた
(*´ω`*)

ビワマスを食べるのは初めて。すごい楽しみ・・・。






さて、調理するか。




最近の皆さんは知らないかもしれませんが私は実は昔、魚屋でした。


アングラーのクラスでティムコに召喚されたうなぎいぬは、Rank Aの調理スキルを擁するサーヴァントなのです。


まぁ、そんな厨ニ的な表現はいいとして、衰えてしまいましたが、鰯からマグロまで切ることができたりします。
( ゚д゚)エッヘン


これは冷凍状態。






まず、解凍しましょう。解凍にもキモはあります。



解凍はカチカチの状態をシャーベット状に解凍?するととても切りやすい。チルド状態にする感じですかね。



まず、水の桶にぶち込む。

表面がぷよぷよするくらいまで溶かす(この状態は感覚で覚えるしかない)

水分を拭き取り、冷蔵庫へ(冷凍ではない)


1~2時間待つと、均一にシャーベット状になります。ぷよぷよだった表面はまた多少硬くなり、カチカチだった内部は柔らかくなる。





この解凍方法はマグロのブロックでも行う方法で、相当デカイ塊でも芯までシャーベット状に解凍できる。

魚屋では毎日これが行われてる
(ヽ´ω`)


これの良い所はシャーベット状のほうが切りやすいという事。カチカチでは、包丁は通らないし。



んで切ります。



写真撮り忘れたんですが、鮭類は実は特殊な捌き方をします。※シャーベット状なら別

上身は通常の三枚おろしですが下の身の捌き方が特殊。

上身をおろした後、ひっくり返すことをしない。そのまま背骨の芯の部分に沿って包丁を入れていき、上下の骨を切りながら背骨を切り取る。上下に残った背骨は再度包丁を入れて切り取る。

うーん、口頭では難しいな・・・。

とにかく、なぜこんな捌き方をするのかというと、鮭類の身が柔らかいので身の重さでスムーズに包丁が通らないからです。なおかつ骨まで柔らかいので特殊な捌き方になるのです。でもこの捌き方、名前はないような気がします・・・。

ま、とにかく歩留まりの問題。グラム売りでは重要。こんな捌き方でなくても味は同じです。
(´・ω・`)










スミマセン、娘を耳鼻科に連れて行ったので今日は終了。食べるのは明日だね。





※只今、梅ジュース用の梅を仕込んでます。
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[ 2012/06/26 20:09 ] 未分類 | TB(0) | CM(0)
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Author:うなぎいぬ1091
トラウトルアーやバスルアー、偏光グラスの広報担当兼ロッド&ルアー開発。TBCなんかにも出ているらしい。ストマック調査とか痛ックル製作とかしてます。バス釣り大好き(^ω^) 痛ックル精鋭部隊(隊員№001)部隊長。今のあなたが知るはずもないのだけれど私はね【釣りがうまくなりたい】、ただそれだけの祈りで魔法少女になったのよ

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